REINHARD LÄMMEL

 

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13.01.2003
Ein süßer Geburtstag - 160 Jahre Würfelzucker
(Original v. 1998)

Etwas über die Rolle des "süßen Salzes" erzählen zu wollen hieße, den Bodensee in die Elbe schütten.
Die nostalgische Meinung, früher sei alles besser gewesen mag stimmen oder nicht, der Zucker war jedenfalls ehemals gesünder als heute.
Zuckerbrecher Zwar sagten die Türken: Zucker bleibt Zucker, ob weiß oder braun. Aber das ist nur die halbe Wahrheit. Im braunen Zucker, der noch Melassepartikel enthält, lassen sich nämlich pro 100g immerhin 85 mg Kalzium, etwa 3 mg Eisen sowie Spuren von Thiamin, Riboflavin und Niacin nachweisen, während raffinierter weißer Zucker gänzlich aus Saccarose besteht.
Die gängige Zucker-Angebotsform Anfang des 19.Jh. war der Hutzucker. Eine dicke zähflüssige Masse in Kegelform erstarrt und damit knochenhart, so wie man es heute noch vom Hutzucker der Feuerzangenbowle kennt.
Solche Gebilde dienten sogar als Geschenk. Die am ersten Schultag dem ABC-Schützen überreichte Schultüte mit süßem Inhalt (Zuckertüte) erinnert noch daran.
An einem schönen Tag im Jahr 1842 trafen sich beim Zuckerbaron von Datschwitz (Dacice), einem 2500 Seelen Nest in Südmähren, einige vornehme Herren zum Nachmittagskaffee. Der Zuckerbaron hieß Jakob Christoph Rad und besaß weit und breit nicht nur die größte, sondern auch die älteste Zuckerfabrik. Rad trug nun der Ehefrau auf, neben Kaffee, Milch und Kuchen auch Zucker zu bringen. Dafür musste der Zuckerhut mit viel Kraftaufwand und zeitgenössischen Instrumenten bearbeitet werden. Deren offensichtlichen Vorbilder sind noch heute in gut erhaltenen Folterkammern zu besichtigen. Mit Zuckerhammer, Zuckerhacke, Zuckerbrecher, Zuckerzangen und Scheren ging die Mamsell beherzt auf den Zuckerhut los.
Immerhin hatten damals solche Zuckermonster eine Größe von bis zu 1,50 Metern. Es kam wie es kommen musste, die Zuckerhacke traf den Daumen der Holden und einige Tropfen Blut ihres zarten Fingers röteten die Zuckerstücke, zwar nicht alle, doch unübersehbar.
Aus rein ökonomischen Gründen (Zucker war eine kostspielige Angelegenheit) servierte die sparsame Küchenfee den nun zweifarbigen (weiß-rot) teuren Zucker und erklärte den staunenden Herrschaften die Ursachen.
Zuckerfabrikant Rad war nicht böse, aber nachdenklich geworden. Wie könnten künftig solche Peinlichkeiten vermieden werden.
Schließlich konstruierte er aus Blechstreifen ein Model, das man sich wie die heute üblichen Würfeleisschalen in Haushaltkühlschränken vorstellen muss. Mit Raspeln wurde der Hutzucker bearbeitet, bis feine Brösel entstanden, die man leicht angefeuchtet, in die besagten Formen füllte und nun wartete, bis alles trocken und fest wurde, eben zu Würfelzucker erstarrte.
Manche Griff Unter der Bezeichung "Thee-Zucker" oder Wiener Würfelzucker kam diese durchaus praktische Erfindung in den Handel. Die Vorteile lagen auf der Hand. Mit der immer gleichen Form und kostantem Gewicht war Würfelzucker optisch ansprechend, seine Präsentation nicht mit Schwerstarbeit verbunden und zugleich ein zuverlässiger Maßstab für die gewünschte Süsse von Kaffee oder Tee. Und er war abzählbar bei der Zuteilung für den Muckefuck in der Gesindekammer.
Aber noch bis in die goldenen Zwanziger des 20. Jh. blieb der Hutzucker weiterhin üblich, Würfelzucker die Ausnahme. Als Süßungsmittel leisteten sich die meisten Verbraucher ohnehin lediglich Zuckersirup, der beim Sieden als nicht mehr kristallisierungsfähiges Nebenprodukt anfiel.
Gerhard von Kügelgen, ein seit 1805 in Dresden ansässiger begnadeter Maler, berichtet zum Thema Zuckerhut über einen Zeitgenossen, nämlich den russischen Gesandten in der Elbmetropole, Fürst Putjatin (1749-1830). Der Diplomat galt als Sonderling, Menschenfreund, Praktiker und Original zugleich. Kügelgen erzählt, der Fürst habe eine Zuckersägemaschine erfunden. Sie würde die schweren Hüte mittels einer speziellen Vorrichtung in zollstarke Scheiben zerteilen. Anschließend müssten die Scheiben mit dem Hammer und dickem Messer in gleichmäßige Würfel zerschlagen werden.

Tatsache ist aber, erst die weiß-roten Unikate von Herrn Rad waren Anlaß und Basis zur industriellen Würfelzuckerherstellung.

R.L.

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