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13.11.2002
Aus Wald, Wiese und Feld
(Original v. 1994)
Sie
sind allgegenwärtig, hocken auf Käse und
Blumen, Kartoffeln und Marmelade, machen das Brot
locker und den Joghurt sauer. Ohne sie gäbe es
weder Bier, noch Schnaps oder Wein.
Still und stumm stehen sie im Wald, auf Wiesen und
in der Heidelandschaft, die ganze Vielfalt der Pilze.
Von Alexandre Dumas wissen wir, dass ihn nichts mehr
in Angst und Schrecken versetzte als Pilzgerichte.
Tatsächlich sind nicht wenige ungenießbar,
andere wieder Wunderheiler und einige regelrechte
Mittel für eine Fahrt ins Reich der Halluzinationen.
Nur knapp ein Dutzend Sorten hat in den Küchen
der Feinschmecker Karriere gemacht, und dabei gehören
Pilze zu den ältesten Pflanzen überhaupt.
Genauso
historisch ist die Liste der Pilzopfer, in der die
Prominenten geführt werden, wie der römische
Kaiser Claudius.
Papst Clemens VIII. (gest.1534) verbot die Zubereitung
von Pilzen in den Küchen des Vatikan.
Schon 200 Jahre züchten die Chinesen Shitake
Pilze. In Europa erntete der Franzose Oliver de Serres
die ersten Champignons vom Frühbeet zur Zeit
Henri IV., der bekanntlich jedem seiner Untertanen
am Sonntag ein Huhn in den Kochtopf wünschte.
Erste Zuchtchampignons wuchsen in den Gewächshäusern
von Herrn La Quintinie, dem obersten Gärtner
am Hofe des Sonnenkönigs.
Kommerziell erfolgreich wurden Champignons aber erst
im frühen 19.Jahrhundert in den Katakomben von
Paris angebaut, mit viel Pferdemist, wie Heinrich
Zinken's Ökonomisches Lexikon für Haus ,
Küche und Keller berichtet.
Im
Laufe der Zeit änderte sich hin und wieder die
kulinarische Wertigkeit der Pilze.
Noch im Mittelalter und der Renaissance gehörten
Pfifferlinge zum Gesindeessen und waren keinen Pfifferling
wert. Heute sind sie Edelpilze wie die Morcheln, die
im Pilz - Gotha gleich der Trüffel folgen. Der
eigentliche Wert der Pilze ist ihre Würze, das
oft sensationelle Geschmacks-Happening und ihr attraktives
unverwechselbares erdiges Aroma.
Kein
Wunder also, wenn wild entschlossene Pilzsammler immer
wieder mit Körbchen, Messer und Pilzbilderbuch
durch's Unterholz streifen. Es sind diejenigen, vor
denen sich Dumas fürchtete.
Aber
das schmackhafte Pilzgericht aus eigener Sammlung
lohnt die Strapazen allemal, vorausgesetzt, man hat
ungiftige Pilze erwischt.
R.L.
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