Willkommen bei Reinhard Lämmel - Informationsdienst rund um Essen und Trinken

Essen und Trinken sind lebensnotwendig. Seit wir Oberprimaten nicht mehr notwendigerweise am Lagerfeuer Jäger- und Sammlerkost knabbern, sondern Mahlzeiten mit Raffinesse versehen auftafeln, seit Lebensmittel und deren Auswahl unabhängig von Territorien und Jahreszeiten zur Verfügung stehen, sind wir mehr und mehr auf Zulieferer wie Landwirte, Getränkeproduzenten, Lebensmittelhersteller und -verkäufer oder ganz einfach auf die Köche in Restaurants und Kantinen angewiesen. Schlichtweg kommt keiner von uns mehr ohne die Erzeugnisse und Dienstleisungen der Lebensmittelgang aus, und das Weltweit. Dabei ist die Bezeichnung "Gang" keinesfalls von vornherein negativ zu bewerten.

Aber nicht erst seit dem Nahrungsmittelhersteller vorzugsweise, eigennützig und durchaus professionell mit Chemieexperten und Fooddesignern angebandelt haben, muss man sich über Verbraucherschutz Gedanken machen. Ob Naturköstler, Vegetarier oder Allesesser. Alle sind davon betroffen, und das schon lange. Von der Wurst der Deutschen sagte bereits der Dichter Jean Paul (1763-1825) lakonisch: Nur die Götter könnten Wurst essen, denn nur sie wüssten, was drin ist. Mag sein, dass hier und dort Brot ohne Tütensauerteig gebacken wird und das Fleisch für Schwärtelbraten von der selbst aufgezogenen Sau stammt. Die Zeiten, als Mama, Papa und die Kinder Huhn und Hornvieh für die Suppe und den Sonntagsbraten noch persönlich kannten, sind längst Geschichte.

Unabhängig vom Zeitgeist des Geschmacks - letzten Endes auch von Armut, Epedemien oder Kriegen - steigt der Bedarf an Lebens- und Genussmittel stetig an. Schon immer waren einerseits Sattmacherprodukte für den Alltag der schlichten Bevölkerung und andererseits Edelartikel für die Luxus-fressies derer gefragt, die sich so etwas auch leisten können und wollen. Alles nur eine Frage des Preises - getreut dem Motto: Quod rarum carum. Die heute meist verklärt dargestellten Gourmetessen im antiken Genussimperium Rom wurden in der Regel nur den Herrschern selbst, hohen Senatoren und Militärs serviert, die überwiegende Mehrzeit von Bürgerschaft und Fussvolk verköstigt sich hauptsächlich mit Puls und Holus. Diese gesellschaftliche Reihenfolge ist bis heute gleich geblieben.

Verfälscht und umgetauft

In den alten Klosterküchen gehörten Lebensmitteltäuschungen zum bewusst geduldeten Brauchtum. Da wurden Rehkeulen aus Fischfleisch und Hasenbraten aus Hefeteig gezaubert, in der Fastenzeit aber (eher regelwidrig) gehacktes Schweinefleisch in Fischformen präsentiert und Lammfarce als Brotlaib garniert verzehrt. Ich taufe dich Karpfen, sagte der Prior, als er ein Schweineohr in der Fischsuppe bemerkte. und da bei Tisch Schweigen geboten war, schlürften die Mönche den fetten Eintopf gewiss schmunzelnd und ohne zu murren. Noch vor nicht allzulanger Zeit präparierten die Spezialisten vorwiegend Gewürze und Würzmittel, insbesondere Safran, Zimt, Mehl, Salz und Zucker. Dazu verwendeten sie entweder damals schlecht nachweisbare Zusätze oder Mittel, die den Grundstoff schwerer werden liessen: Pulver zerriebener Zigarrenkisten für den Zimt, Bleispäne für den Pfeffer, geröstete und gemahlene Rübenschnitzel im Kaffeemehl und Kieselstaub im Mehl. Letzterer soll die Zahnpasta bestens ersetzt haben. Obwohl drastische Strafen wie Abhacken der Hand, Ertränken oder der Strang drohten, starb das Fälscherhandwerk nie aus.

Ein anderes traditionelles Objekt der Begierde war der Wein. August der Starke, Kurfürst von Sachsen und zeitweise König von Polen, liebte den Tokajerwein bekanntermaßen so sehr, dass es für diesen im Dresdner Schloss einen eigenen Keller gab. Heute wissen wir, dass die Mehrzahl der dort gelagerten Bouteillen statt Tokajer gepanschten Trauensaft beinhalteten. Süffisant lachen braucht über denstarken August niemand, es wird wohl in anderen Fürstentümern ähnliche Bauchlandungen des guten Geschmacks gegeben haben. Nur wer gibt dies freiwillig zu?

Besonders übel wurde dem "Volksnahrungsmittel" Bier mitgespielt. Reinheitsgebbot hin, Reinheitsgebot her, das ganze Mittelalter über und noch bis ins 19. Jh. hinein setzte man dem Gerstensaft zur Förderung der Heilkraft und Vorbeugung gegen Krankheiten allerlei Kräutlein zu: Wermut gegen Gallenprobleme, Salbei als Schutz vor Skorbut und Zahnweh, Beifuss gegen Frauenleiden, Rosmarin als Nervenstärker oder Lavendel fürs Rückenmark. Als gerdezu lebensgefährlich stellten sich Zusätze von Sumpfporst oder Bilsenkraut heraus - im Volksmund "Rauschgras" und "Tollmännle" genannt -, die gang und gäbe waren. Zuvörderst dienten beide Ingredenzien der Haltbarmachung, aber letztendlich dominierte ihre berauschende Wirkung. Die Stadt Pilsen hat ihren Namen vom Bilsenkraut, und das Pilsener natürlich auch.

Um 1900 erzählte man sich die Geschichte von den vier Fliegen, die sich in eine Speisekammer eingeschlichen hatten und glaubten, sich einmal ordentlich satt essen zu können. Die Erste naschte vom Mehl und starb, denn das Mehl war mit Gips verfälscht. Die Zweite ging an den Zucker und krepierte, denn der Zucker enthielt Bleisalz. Die Dritte trank vom Fruchtsaft und büsste dies mit dem Tod, denn der Saft war mit Anilin gefärbt. Die Vierte das Elend vor Augen, wollte nicht länger leben und stürzte sich auf das eingelegte Fliegengift - und überlebte, denn auch das war gefälscht.

Kreative Kunstprodukte

Aus religiösen, wirtschaftlichen, finanziellen oder ernährungsphysiologischen Gründen hat menschlicher Erfindungsgeist schon immer Suggorate ersonnen. Später schuf die Lebensmittelindustrie Möglichkeiten, Zutaten preiswerter und massentauglicher zu machen und den Geschmack so mit billigen Brühwürfeln, Tütensuppen und sonstigen "kulinarischen" Ersatzmitteln zu demokratisieren. Heute sind neben wichtigen auch die sinnlosesten Ersatzstoffe für alle möglichen Lebens- und Genussmittel immer noch oder erneut präsent - von Muckefuckpulver bis zum synthetischen Kaviar. Neben Brühpaste, Instantsaucen, Sprühsahne, künstlichem Zitronen- oder Vanillearoma werden auch Cracker mit Käse- oder Schnitzelgeschmack feilgeboten, als Snack zum TV-Erlebnis, mit naturidentischen Zutaten geschmacksgestylt.

Der Mensch sucht seit Adam und Eva nach immer neuen Gaumenkitzeln. Aber sehr viele neue, grundlegende und revolutionierende Zutaten hat es, abgesehen von der Kartoffel, der Tomate, dem Paprika, dem Champagner, der Macadamia-Nuss und einigen exotischen Früchten, in den letzten dreihundert Jahren nicht gegeben. Insofern besteht die Kreativität darin, die bekannten Produkte immer wieder neu zu kombinieren, was gelegentlich zu abenteurlichen Ergebnissen führt. Findige Hirne haben schon vor Jahrenhunderten den Hackbraten, Fischbratwürste und Pasteten aller Art erfunden, nicht wegen des teilweise bedenklichen Zustands der Zähne unserer Vorfahren oder in Ermangelung einer Krankenkassenbeteiligung an der Verändrung dieser Tatsache, sondern um den Geschmack durch Zusätze beliebig variieren zu können.

Heute ist das alles viel perfekter durchdacht. Stabilisatoren, die jede Erbse in Kunstboullion-Zubereitungen mittig halten, Färbemittel, Süssungsmittel unterschiedlichster Art oder Haltbarmacher mit Garantien bis ins Jahr 2010. Warum müssen wir Verbraucher uns das antun? Brauchen wir derartige Lebensmittel? Offensichtlich ja, denn erfolgreiche Firmen produzieren nur, was auch gekauft wird, wofür eine Nachfrage besteht. und die überhandnehmenden Chemiecocktails sind weitestgehend sogar lebensmittelrechtlich legitimiert!

Beispielsweise wurde in den "goldenen" zwanziger Jahren des vorigen Jahrhunderts für die Herstellung von Kaffe Hag (weltweit ein Begriff) der Rohkaffe mit Äther, Alkohol, Aceton, Benzol, Tetrachlorkohlenstoff und Chloroform in Wasserdampf extrahiert, dadurch sank der Koffeingehalt auf 0,05 Prozent. Die chemischen Lösungsmittel, besonders das Benzol, blieben aber am Kaffee haften. Nun ist Benzol leider ein Nervengift, und so kam man damals mit dem Schonkaffe vom Regen in die Traufe.

Qualität hat ihren Preis

Fremdstoffe sind allgegenwärtig. Ob Öko-Winzer oder Bio-Bauer, es gibt heute weltweit kaum ein ökonomisch effektiv arbeitendes Anbaugebiet, das ohne Chemie auskommt. So gesehen ist Bio nur eine Illusion für Betuchte. Vielleicht werden sich in Zukunft immer mehr synthetische Lebensmittel in den Regalen der Markthallen durchsetzen, weil die individuelle Speisenzubereitung mit Naturprodukten nicht nur Zeitaufwendiger, sondern auch kostspieliger wird. Doch selbst Naturprodukte kann man nicht immer bedenkenlos geniessen. Wer sich ein Kalbsfilet in der Pfanne brät, wird staunend feststellen, dass die dabei freiwerdenden Flüssigkeitsmengen jeden Wasserwerksmitarbeiter vor Neid erblassen lassen. Ob sich der Traum vom "reinen Produkt", wie ihn Gourmet-Propheten beschwören, jemals erfüllen lässt, sei dahin gestellt. Auf jeden Fall wird es eine teure Angelegenheit: "Gutes Essen" war, ist und bleibt ein Statussymbol. Deshalb haben "naturidentische" Produkte beim Verbraucher eine reele Chance, sie sind heute schon fester Bestandteil der Mahlzeiten, und der Trend hält an. Schlimm wird es allerdings, sollte bei jedem "lukullischem Kunstprodukt" erst der Beipackzettel gelesen oder der Apotheker befragt werden müssen.

Es führt kein Weg daran vorbei: Gute Produkte haben ihren Preis. Und jeder muss selbst entscheiden, ob er sein Geld beim Arzt oder beim Edelmetzger lässt.

Verbraucher, seid wachsam!
R.L.

aktualisiert 15.06.2009 dvbahder -internetprojekte-